相约安徽·向春而行丨【庐阳好食光】徽黄臭桂鱼：一方食肆，以初心守本味

一方水土养一方人。相约向春

家乡菜不仅是安徽一道风味，更是而行一段历史，一种文化。丨庐在漫长的阳好鱼方时光浸润中，它早与乡土、食光食肆守本乡情，徽黄以及勤劳、臭桂初心坚韧等“地域气质”混合在一起，相约向春成为难以忘怀的安徽乡愁记忆。

 早春三月，而行桃花流水鳜鱼肥。丨庐周晓梅打造的阳好鱼方“徽黄臭桂鱼”店肆内，过往食客络绎不绝，食光食肆守本这口时间沉淀下来的徽黄咸鲜美味才下舌尖、又上心头。

讲述“光阴故事”

推广地方菜系  

 青砖黛瓦马头墙，飞檐翘角花格窗……在庐阳区肥西路上，一个古色古香的徽派门头在沿街店铺门面的“大众脸”中，显得格外亮眼，这里就是徽黄臭桂鱼肥西路店。

图| 徽黄臭桂鱼

徽黄臭桂鱼的故事从大排档开始，虽然只有五六张桌子，却承载着创始人周晓梅“奋斗出美好生活”的期待。起初，大排档是以自己的拿手菜为招牌，主打家常土菜。

随着生意越来越大，周晓梅开始越来越多走到外面，每到一处，总有当地人大力推荐最具特色的地方菜，其中不乏历史悠久、具有人文底蕴的菜品。

时隔20多年，周晓梅还记得当年的触动，“从在餐馆打工到自己开饭店，我们很少向客人推荐本地菜，相反，常把粤菜、川菜、杭帮菜当做餐单亮点。”她决定，从自己的饭店开始改变。

图| 徽黄臭桂鱼

起初，周晓梅对徽菜并不了解，可她身上有股不畏难不怕苦的拼劲，不达目标不休不止的韧劲，“不懂就学呗”。请教老前辈，到图书馆去翻阅书籍……周晓梅不仅要了解安徽的地方菜，还要深挖背后的历史人文底蕴。

 一次去外地交流学习，和当地同行因臭桂鱼的归属起了争执，这让周晓梅很是不服和气愤，决定在合肥开一家徽菜馆，位于庐阳区蒙城路的徽黄臭桂鱼总店自此诞生。“作为中国八大菜系中的一大菜系，徽菜的存在感有点低，别说外地人，就是本地人也未必了解。我要做臭桂鱼，推广徽菜，让徽州特色美食广为人知。”

 一方小小食肆，承载着美食推广的大“野心”。

历经“大浪淘沙”

化为无穷滋味

在绵长的食物记忆中，各具特色的菜系相继涌现，其中，发于唐宋兴于明清的徽菜，经过历代徽厨的兼收并蓄，形成独树一帜的饮食文化。臭桂鱼，正是徽菜的代表菜色之一，也是发酵食物中的名馔佳肴。

可起步比预想的还要艰难。很多客人对臭桂鱼有误解，认为这种咸腌货一定用的是死鱼，不新鲜。事实上，闻着臭吃着香的臭桂鱼最讲究一个“鲜”字，既要求食材新鲜优质也要求味道鲜美。周晓梅决定，一反臭桂鱼红烧、香辣的传统烧制方法，改用清蒸。

图| 清蒸臭桂鱼 

清蒸，是中国人最经典的烹饪方式，不仅原汁原味，最大限度地保持食物外形，对食材的品质要求也更高。在人们的普遍认知中，唯有最新鲜的食材，才足以清蒸。

徽黄臭桂鱼用的桂鱼，全部采自长江流域，新鲜鱼腌制。无需繁琐的配料和步骤，只要用食盐将鱼身内外涂抹均匀，一条条、一层层，码放在木桶里，压上一块重石，静待发酵——随着时代的发展，腌制臭桂鱼有了更节约成本的“水腌版”，但是几经尝试之后，徽黄臭桂鱼还是选择了传承古法的木桶腌鲜，这也是“最徽州”的做法。

为了确保臭桂鱼的“正味”，周晓梅坚持在黄山腌制，“是徽州的山水、气候，成就了臭桂鱼的美味。要想吃正宗的臭桂鱼，必须在黄山当地腌制。”徽黄臭桂鱼在黄山建设了腌制工厂，并设立了物流专线。

图| 徽黄臭桂鱼

即便一切做到了极致，但客人对臭桂鱼依然不太买账，第一家店铺长期亏损，难以维持。想过放弃，但周晓梅的“徽菜推广梦”促使她坚持下来，不断从自身找原因。

担心品质？我们“透明作业”！口味不喜欢？那就再改良！食盐配比、腌制时间、翻几次身、解冻过程、烧制方法……周晓梅拉着厨师长，一次又一次反复试验，力求在不失本味的基础上，开发出顾客最喜欢的口味。那一年多，试验用的臭桂鱼至少上千条。

图| 藤椒臭桂鱼

历经“大浪淘沙”，现在，徽黄臭桂鱼保留了清蒸、藤椒、麻辣三种口味，无论如何烧制，都是同样嫩滑鲜香。夹起的每一筷子，都可以看到明显的蒜瓣肉，白玉色的鱼肉放入口中，由单纯的鲜美转化为丰富的滋味和无穷的回味。

潜心笃志

打造地道“徽味”

旅游带“伴手礼”不稀罕，但是，臭桂鱼的“伴手礼”，你见过吗？多年前，徽黄臭桂鱼在合肥率先开发了菜品伴手礼，原因无它，“希望外地来的食客能把臭桂鱼带回去，送给亲友，真正让徽菜走得更远更广更深入人心。”

除了臭桂鱼，“徽黄”还有很多脍炙人口的徽菜，例如：黄山竹笋、毛豆腐、徽州腊味、黄山葛粉等，每一味都让食客啧啧称赞。地处庐阳、拥抱合肥，与本地人的口味融合也必不可少，徽黄臭桂鱼成立了专业的研发团队，以精益求精的态度对菜品进行精心打磨，最终成就了“舌尖上的美食”，成为食客记忆深处的家乡风味。

图| 麻辣臭桂鱼 

周晓梅正在将更多的“徽味”搬到店里，一根木柱、一张石桌、一个摆件等都是从黄山“淘”回来的，她计划将更多的徽文化元素“植入”饭店，为食客奉上“品徽州美食，赏徽州文化”的一站式沉浸体验，树立业界标杆。

 时光书写，岁月吟唱。不论历史如何惊心动魄，落于食物之上，便是不动声色的简单。多年来，徽黄臭桂鱼潜心笃志，让地道徽菜抚慰来往食客胃府，令“庐州滋味”、徽州文化在舌尖绽放。

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